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本当に必要? 素材の下処理(2000.10.2)

料理学校で習った料理や、料理本を見て料理をすると素材の下処理を丁寧にしますよね。野菜は下茹でするとか、アクを抜くとか。もちろん、あくの強い山菜とかは一度茹でてアクを抜いた方が絶対に食べやすいと思います。

でも、マクロビォティック・正食の流れをアレンジされた「陰陽調和料理」という梅崎先生の料理教室では、野菜などのアクもとらずに調理するんです。アクも素材のパワーの一つで、アクを抜くと栄養も抜け出してしまうのです。たとえば、きんぴらを作る時、ごぼうのアクはとらずに、カラダをあたためる陽性の野菜(根のもの/ごぼう・にんじんなど)を下から積んで、最後にカラダを冷やす陰性(葉っぱ類など)を上にして、ナベの蓋をして加熱して、中和させるんです。そうすると、アクも中和されて、色もきれいに仕上がるんですよ。不思議に。

まぁ、この陰陽調和料理は真剣に勉強しないと難しい思うのですが、この時「あぁー、アクをとらなくていい場合や、下茹でしなくていいこともあるんだ」と目からウロコが落ちました。教科書のやり方は、「きれいに見せる」料理屋さんの料理に近いと思います。だから、材料や栄養を無駄にしてしまう部分が多い。料理に対する姿勢に私が敬服している京都の老舗料理店「菊乃井」の料理人村田さんも、大根と油揚げを煮る時は、油揚げを湯通ししなくても、油揚げの油に旨味を助けてもらう、と言われていました。

料理って「こうしないといけない」ってことないんですよね。教科書に縛られずに、いろいろと自分でチャレンジして、おいしかったらいいじゃんないかな。