素食エコCOOKINGのアイデア

寿司屋さんの使いまわしテクニックを学ぶ(2001.2.1)

夫の父が馴染みで、よく連れていってもらったお寿司屋さんの職人さんが、すごいのです。宝箱を持っていて、食べるが好きそうなお客さまには、とてもうれしそうに、その宝箱から、いろいろなお宝を出してきてくれるんです。

たいのうろこの素揚げとか、内臓の薫製とか。それから、たいやひらめをおろした後の身がついた骨を焼いて、七味やしょうゆをさっとふって、「スペアリブだよ」なんて言って出してくれるんです。焼き物をするコンロの上には、その煙りで作る薫製をたくさんぶらさげています。それがみんなとてもねおいしい!! 魚のすみずみまでよく知り尽くしていて、いかにおいしく食べ尽くすか、日夜研究されているのだと、感動してしまいました。もちろん、新鮮だからこそできることでもあるのですが。

めったにないことですが、私も新しいえびやかに、鯛のアラなんかは、捨てる前にお出汁をとっておきます。よいスープがとれますよ。すぐ使わなければ、冷凍しておいてもいいしね。おみそ汁や雑炊がおいしくできますよ。